Вентиляция в кафе и ресторане

Особенности вентиляции в ресторанах и кафе

Эффективное проектирование вентиляции общепита базируется на трех главных параметрах. Именно они отличают такие объекты от стандартных офисов или магазинов.

• Высокая тепловая нагрузка. На профессиональной кухне одновременно задействованы плиты, жарочные шкафы, грили, фритюрницы. Все перечисленное оборудование генерирует значительные объемы тепла, которые необходимо оперативно отводить - иначе персонал не сможет работать в нормальных условиях.
• Жир и запахи. В процессе термической обработки продуктов в воздух поднимаются мельчайшие жировые частицы. Они оседают на стенах, корпусах аппаратов и стенках воздуховодов. Стойкие ароматы готовки также требуют грамотного удаления и фильтрации.
• Разные зоны. На кухне выделяют горячий и холодный цеха, отдельно существуют обеденный зал, бар, санитарные узлы и подсобные помещения. Нормы воздухообмена и параметры микроклимата для каждой из этих зон различаются.

Зонирование системы вентиляции

Для корректной работы вентиляционной системы необходимо разграничивать потоки воздуха между функциональными зонами. Воздух из кухни не должен проникать в зал для посетителей, а отработанный воздух из туалетов не должен смешиваться с остальным.

Здесь обязательна мощная вытяжка с локальными зонтами над каждым тепловым аппаратом. Воздухообмен на кухне должен быть максимально интенсивным, чтобы своевременно удалять тепло, жир и запахи.

Главная задача - обеспечить подачу свежего, очищенного воздуха комфортной температуры. Посетители не должны чувствовать сквозняков или недостатка кислорода.

Для них проектируют отдельную вытяжную систему, чтобы неприятные запахи не распространялись по всему заведению.

Требования к вентиляции ресторанов

Нормативные документы выдвигают к вентиляции ресторана ряд строгих требований. Проект должен соответствовать санитарным правилам СанПиН 2.3/2.4.3590-20, гигиеническим нормативам СанПиН 1.2.3685-21, а также строительным нормам СП 60.13330.2020 и СП 118.13330.

Основные из них:

• Нормы и безопасность. Объем подаваемого воздуха на одного посетителя должен составлять 20-60 м³/ч;
• Удаление жира и дыма. Система обязательно оснащается жироуловителями - иначе частицы жира будут накапливаться на стенках воздуховодов, что создает пожароопасную ситуацию;
• Баланс притока и вытяжки. На кухне вытяжка должна быть мощнее притока воздуха, чтобы запахи не попадали в обеденный зал. В зале, напротив, приток воздуха делают немного больше для создания зоны комфортного давления.

Устройство системы вентиляции ресторана

Типовая вентиляционная система объекта общепита включает такие компоненты: воздухозаборные решетки, фильтры (в том числе жироулавливающие), калориферы (нагреватели), вентиляторы, сеть воздуховодов и блок автоматики. Все элементы работают согласованно, обеспечивая подачу свежего воздуха и удаление отработанного.

Принцип работы вентиляции в ресторане

Принцип работы строится на одновременной подаче свежего воздуха и отводе загрязненного. Вытяжные зонты захватывают горячий воздух с жировыми парами непосредственно у источника - над плитами и грилями. Этот воздух по воздуховодам выбрасывается наружу.

Параллельно приточная установка забирает уличный воздух, очищает его, при необходимости нагревает или охлаждает и направляет в обеденный зал и служебные помещения. Так организуется управляемый воздухообмен.

Расчет вентиляции ресторана

Корректный расчет вентиляции кафе или ресторана - основа для выбора оборудования. Ошибки на этом этапе приводят к тому, что система либо не справляется с пиковыми нагрузками, либо работает неэффективно и издает лишний шум.

Это главный параметр, показывающий, какой объем воздуха система способна обработать за час. Для кухни его вычисляют по мощности теплового оборудования: на каждые 1 кВт тепловыделений требуется примерно 200-250 м³/ч вытяжки. Для обеденного зала производительность рассчитывают исходя из числа посадочных мест: по санитарным нормам на одного посетителя должно приходиться 40-60 м³/ч свежего воздуха. Также учитывают высоту потолков и наличие открытых окон.

Каждый вид техники требует определенного объема вытяжки. Например, для стандартного зонта над плитой (1000×600 мм) воздухообмен может достигать 900 м³/ч. Для мощного гриля или мангала эта цифра может вырасти до 1500-2000 м³/ч. Важно учитывать не только габариты зонта, но и его расположение: пристенные зонты требуют большей производительности, чем островные. В расчет также закладывают скорость потока воздуха в сечении зонта - оптимальное значение 0,8-1,2 м/с.

Учитывается не только тепловая мощность оборудования, но и интенсивность его использования в часы наибольшей загрузки. Например, в пик вечерней посадки все плиты, грили и фритюрницы работают одновременно. Для таких периодов применяют коэффициент одновременности (обычно 0,7-0,9). Также важно учитывать тип приготовляемых блюд: жарка дает больше жировых выбросов, чем варка или запекание, что требует более интенсивного воздухообмена.

Виды систем вентиляции для общепита

Для предприятий общественного питания применяют несколько типов систем, которые часто комбинируют.

Она обеспечивает общий воздухообмен во всем здании, подавая свежий воздух в зал и удаляя отработанный из кухни и подсобок. Важный нюанс: на кухне вытяжка должна преобладать над притоком, чтобы запахи не перетекали в зал. Для зала, наоборот, приток воздуха делают немного больше - это создает «воздушную подушку», которая не дает проникать посторонним запахам.

Это основной элемент системы, фактически вся вытяжка для общепита строится вокруг таких решений. Монтируется прямо над тепловым оборудованием. Это самый действенный способ улавливать жир, дым и запахи в месте их образования. Конструкция зонта должна обеспечивать удобный доступ для регулярной очистки фильтров.

Позволяют возвращать тепло от удаляемого воздуха для подогрева приточного, что дает ощутимую экономию электроэнергии. В системах вентиляции кухни рекуперацию применяют реже из-за загрязнения воздуха жиром, но в обеденных залах и для систем с отдельными каналами это отличное решение. Современные рекуператоры оснащаются байпасом, который летом отключает передачу тепла.

Особенности вентиляции кухни ресторана

Вентиляция для кафе и ресторанов начинается с кухни - самой требовательной зоны. Здесь действуют особые правила.

• Зонты над оборудованием. Каждый тепловой аппарат (плита, гриль, фритюрница, мангал) должен быть оснащен собственным вытяжным зонтом либо находиться под общим зонтом. Это обязательное условие. Как сделать вытяжку в кафе правильно? Важно учитывать тип оборудования, нагрузку кухни и требования к удалению жира и дыма. Поэтому расчет и проектирование лучше доверять специалистам;
• Удаление жира. Воздуховоды вытяжной системы на кухне оснащаются жироуловителями (фильтрами). Без них жир накапливается на стенках, что снижает эффективность и повышает пожарный риск;
• Пожарная безопасность. В системах кухонной вытяжки устанавливают огнезадерживающие клапаны. При пожаре они перекрывают воздуховод, не давая огню распространяться по зданию.

Когда нужна модернизация системы вентиляции

Модернизация необходима в нескольких ситуациях. Первая - расширение заведения или добавление нового теплового оборудования: старая система может не выдержать возросшую нагрузку. Вторая - если запахи с кухни все чаще проникают в зал даже при работающей вытяжке. Третья - появление сильного шума или, напротив, резкое ослабление тяги. В таких случаях требуется диагностика и замена отдельных узлов либо всей установки.

Вентиляция для общепита - сложная инженерная задача, требующая профессионального подхода. При проектировании необходимо учитывать множество факторов: от типа кухонного оборудования до архитектурных особенностей здания. Ошибки в расчете вентиляции ресторана или монтаже могут привести к тому, что заведение будет терять посетителей из-за дискомфорта или получит предписание от надзорных органов.